안 팔리는 카페 디저트 메뉴, 어떤 기준으로 정리하나
안 팔리는 카페 디저트는 판매 수량, 매출 비중, 폐기율 세 숫자를 4주 이상 모아 하위 품목부터 정리하고, 뺀 자리는 바로 대체 품목으로 채웁니다.
안 팔리는 카페 디저트는 판매 수량, 매출 비중, 폐기율 세 숫자를 함께 보고 하위 품목부터 정리합니다. 하루 느낌이 아니라 최소 4주치 데이터로 판단합니다. 매출 하위 품목(ABC C그룹)을 먼저 후보에 올리고 폐기가 잦은 메뉴를 더합니다. 아래 기준은 일반적인 범위이며 매장 상권에 맞춰 조정합니다.
정리 후보를 고르는 기준
정리 후보는 매출 비중이 낮으면서 폐기가 잦은 품목입니다. 한 지표만 보면 오판하기 쉽습니다. 세 숫자를 같이 봅니다.
| 지표 | 정리 검토 신호 (일반 기준) |
|---|---|
| 매출 비중 | 디저트 매출의 하위 10퍼센트 |
| 판매 수량 | 주간 판매가 한 자릿수로 고정 |
| 폐기율 | 입고 대비 폐기가 계속 높음 |
| 회전 | 해동분이 당일 소진되지 않고 남음 |
| 손품 | 준비 공정은 긴데 마진은 낮음 |
마진과 원가율 판단은 카페 디저트 원가율 계산법을 참고하세요.
어떤 메뉴부터 뺄지 (ABC로 나눈다)
디저트를 매출 비중 순으로 A, B, C 세 그룹으로 나눕니다. C그룹부터 정리 후보로 봅니다. 아래 비중은 일반적인 분류 기준입니다.
| 그룹 | 매출 비중 | 조치 |
|---|---|---|
| A | 상위 약 70퍼센트 | 결품 방지, 재고 우선 확보 |
| B | 그다음 약 20퍼센트 | 유지하며 주기적 점검 |
| C | 하위 약 10퍼센트 | 정리 또는 교체 후보 |
숫자만 보고 바로 빼면 안 되는 경우
판매가 적어도 바로 빼면 안 되는 품목이 있습니다. 역할이 다르기 때문입니다. 아래 세 가지는 한 번 더 봅니다.
- 신메뉴 (일반적으로 2~4주는 알려질 시간이 필요)
- 쇼케이스 구색을 채우는 비주얼 품목
- 음료 세트나 시그니처로 묶인 품목
뺀 자리는 바로 새 품목으로 테스트한다
메뉴를 빼면 쇼케이스에 빈칸이 생기므로 대체 품목을 바로 테스트합니다. 재고 부담 없이 돌리는 것이 핵심입니다. 푸드레인은 없음 (1개 단위 주문 가능)이라 신메뉴 후보를 1개 단위로 들여 반응을 볼 수 있습니다. 디저트 1,100여 종 중에서 상권에 맞는 품목을 소량으로 골라 테스트합니다. 주문 마감 시간인 배송 하루 전 18시까지 넣으면 다음 날 냉동차량으로 매장에 직배송되어, 안 팔리는 재고를 떠안지 않고 빠르게 교체할 수 있습니다.
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